Pour utiliser le bicarbonate dans vos recettes de cuisine et pour toutes les petites astuces des grands chefs

Recettes et astuces cuisine et gastronomie

Article mis à jour le

Extraits du livre "Bicarbonate: un concentré d'astuces" © Editions Eyrolles. Tous droits réservés.

La cuisine et la gastronomie font évidemment partie des domaines de prédilection du bicarbonate ! Les termes anglais de « baking soda » (ou soda « à cuire ») ou « poudre à pâte » au Canada, ne laissent aucun doute à ce sujet.

La légende qui voudrait que le bicarbonate ait été développé aux Etats-Unis par deux boulangers new-yorkais est… une légende, puisqu’il s’agissait en fait… d’un médecin (Austin Church) et d’un fermier (John Dwight) !

Structure Bicarbonate de soude

Structure moléculaire du bicarbonate de sodium

Néanmoins, c’est bien pour aérer et faire monter la pâte des donuts, cookies, brownies, muffins, bagels, pancakes… que le bicarbonate a surtout été utilisé à ses débuts.
Avant que les Américains, et les pionniers en particulier, lui découvrent de nombreuses autres vertus, en cuisine et ailleurs !

Gâteaux et pâtisseries (bicarbonate et poudres à lever)

Pour alléger et aérer les pâtisseries, les pains et les gâteaux :

Il faut 2 à 3 cuillères à café (10 à 15 g) pour 1 kg de farine.

Le résultat sera d’autant plus efficace que la préparation contiendra une source acide avec laquelle le bicarbonate réagira pour produire les micro-bulles de CO2 qui seront piégées par le gluten présent dans la farine.

Cet acide peut être apporté par le miel, le lait (acide lactique), les fruits (acide citrique des agrumes, acide malique…).

Fruits et légumes

Choux (vert, rouge, fleur, de Bruxelles…), artichaut :

Il faut 5 g (1 cuillère à café) dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes tout en limitant le dégagement des odeurs.

Légumes secs (haricots blancs ou rouges, pois chiches, lentilles….) :

Il faut 20 à 25 g (1 cuillère à soupe) par litre d’eau. Laisser tremper une nuit. Vider l’eau de trempage. Ajouter 5 g (1 cuillère à café) à l’eau de cuisson.

Les légumes seront plus tendres et plus digestes.

Purée :

Ajouter une pincée de bicarbonate lors de la préparation. La purée sera plus onctueuse et plus aérée.

Gratin dauphinois :

Ajouter une pincée de bicarbonate entre les couches de lamelles de pommes de terre évitera que le lait ne caille.

Tomates :

Ajouter 1 ou 2 pincées de bicarbonate dans l’eau de cuisson du coulis ou de la sauce neutraliseront l’excès d’acidité.

Fruits au sirop :

Ajouter 1 ou 2 pincées dans le sirop bouillant permettront de préserver les couleurs naturelles d’origine.

Confitures et gelées de fruits:

Pour tous les fruits, et surtout les plus acides (rhubarbe, fruits rouges, agrumes…), on a souvent tendance à ajouter beaucoup de sucre, dont une partie sert à neutraliser l’acidité.

On recommande une proportion d’une cuillère à café (5 g) pour 3 kg de fruits, à introduire lors de la cuisson pour neutraliser l’acidité.

Nettoyage des fruits et légumes en profondeur

  1. Fruits et légumes à peau lisse (pommes, poires, tomates…): saupoudrer le bicarbonate sur un linge ou une éponge propres, frotter la surface du fruit. Rincer.
  2. Fruits et légumes à faire tremper (salades, brocolis, choux, fruits rouges, raisin…) : ajouter 1 cuillère à café (5 g) par litre d’eau de lavage. Laisser tremper au moins 5 mn, idéalement 10-15 mn. Rincer, égoutter.

Même si des limites maximales de résidus (LMR) sont imposées aux producteurs, elles ne sont pas toujours respectées et il reste toujours des traces de pesticides sur les fruits et légumes. Ils peuvent aussi être souillés par des bactéries, des insectes, des limaces et des moisissures.

Des tests en laboratoire ont montré que le bicarbonate permet de renforcer considérablement le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits. Il agit comme un détergent naturel, qui dissout et décroche la saleté et la poussière sur laquelle se trouvent les bactéries et les pesticides. Bien rincé, il ne laisse pas de traces toxiques et n’altère pas les propriétés nutritives et organoleptiques des aliments.

Le bicarbonate n’est pas un désinfectant. En pays chaud, il importe de bouillir systématiquement les aliments pour éviter la contamination (salmonelles, staphylocoques…).

Viandes et poissons

Pour plumer plus facilement une volaille :

Ajouter 5 g (une cuillère à café) de bicarbonate dans la marmite d’eau bouillante dans laquelle on plongera la volaille avant de la plumer.

Pour attendrir les viandes :

  1. Pour attendrir une volaille : frotter l’intérieur de la volaille avec du bicarbonate en poudre, bien répartir et laisser agir une nuit. Bien rincer avant la cuisson.
  2. Pour attendrir les viandes (bœuf, porc, mouton, volaille, gibier…) : ajouter 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, y plonger la viande et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincer.
  3. Pour attendrir les viandes : saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur. Rincer soigneusement.

Viandes bouillies (pot-au-feu, bœuf bourguignon, garbure, cassoulet, chili con carne…) :

Ajouter 2 ou 3 g (½ cuillère à café) de bicarbonate à la cuisson pour attendrir la viande et les haricots et neutraliser l’éventuel excès d’acidité, et rendre le plat plus digeste.

Pour rendre la viande plus croustillante (peau de la volaille, barde et peau du rôti…) :

Saupoudrer de bicarbonate très légèrement avant la cuisson.

Pour limiter l’odeur et le goût trop prononcés de la viande de gibier :

Il faut 5 g (1 cuillère à café) dans l’eau de cuisson ou de braisage.

Œufs

Œufs en neige :

Ajouter 1 pincée de bicarbonate aux blancs au moment de les battre. Les blancs seront plus fermes et plus légers.

Omelettes :

2 à 3 g (½ cuillère à café) pour 3 œufs. Bien battre les œufs. Le résultat est encore meilleur lorsqu’on ajoute un peu de lait (réaction acido-basique du bicarbonate avec l’acide lactique).

Boisson gazeuse

Ajouter 2 cuillères à café par litre de citronnade ou d’orangeade pour neutraliser une partie de leur acidité et rendre le breuvage pétillant.

L’acide citrique réagit avec le bicarbonate et génère des petites bulles de CO2. Attention, boire rapidement pour profiter de l’effervescence.

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